לא יוצא לי העוף [ארכיון]

kaz

30-12-2021, 08:28

מנסה להכין חלבון מחוץ ל-instant pot. קונה חתיכות חזה עוף, מפזר בשקיות ושם במקפיא. מוציא שקית ומנסה להכין על מחבת כשזה מפשיר.

יוצא.. אכיל, לא הרבה מעבר. ניסיתי חום גבוה/נמוך, עם/בלי מכסה, לא התקבלה תוצאה מוצלחת מדי. כן התברר שמכסה סגור שורף את התחתית פחות, וכמות נדיבה של שמן זית מאפשרת לסיים לפני שהשמן מתחיל להתיז לעיניים.

א ש-5G הורס לי את העוף, או שחסרה לי אינפורמציה איך לעשות שיצא טעים ועסיסי, ואם אפשר טיפ טיפה [המילה שמציינת שזה לא שרוף אבל כאילו crusty קצת מבחוץ].

אשמח לכל טיפ / תובנה.

אם זה רלוונטי - כירה חשמלית (בוחר חום 1-10), מחבת חרסינה עם שליכט אלומיניום מלמטה, הכלי שהופך דברים חמים מסיליקון -

9491

תרגישו חופשי לפרט כאילו אני בן 10 - כמה דקות על איזה חום, מתי שמים מכסה, מתי הופכים וכו'. #אםישספק

(שאלת בונוס - איך מדביקים שכבת אלומיניום לחרסינה?)

ayalzo

30-12-2021, 08:34

על חזה עוף נגזר להיות יבש. אתה יכול לנסות להשרות במרינדה או פשוט לעבור לפרגית.

בנוסף,
עוף הוא אחד הבשרים המסוכנים מבחינת חיידקים. לא הייתי משחק עם לקנות טרי ששכב במקרר ולהקפיא. או לקנות טרי ולעשות, או לקנות קפוא.

kaz

30-12-2021, 08:43

אני מקווה להגיע למצב שהקצב מתקשר אליי כשמגיעות החתיכות, ואז לקנות באותו יום.

איך אתה מכין מרינדה / כמה זמן משרים?

Oznik

30-12-2021, 08:45

לא מומחה חס ושלום, אך זה מאוד נהוג להשרות במי מלח עוף שעות רבות (אפילו 8 שעות אם כי זה מוגזם) ע"מ לרכך אותו.

מבחינת הבישול, צריך למצוא את האיזון - מעט מדי והוא נא, ומבושל מדי - יבש ולא אכיל. זה ניסיון וטעיה.
מהרגע שהבשר לא נא, שם צריך להפסיק עם הבישול מיד, זה מאוד יקל עליך להשתמש בפרוסות חתוכות דק או להשתמש בפטיש שניצלים ולשטח את החתיכות העבות ובשרניות, ככה ברגע שפני השטח מבושלים אתה כבר יודע שזה הזמן להוריד מהאש.

גריל אש תמיד עושה טוב לטעם, אבל אם אין לך את האמצעי הנ"ל הייתי משתמש בפלטה מברזל יצוק על הגז שתיתן לך תוצאה לא רעה בכלל, פלטה חשמלית זה נחמד, הזולות לא ממש יביאו תוצאות טובות.

והטיבול, או שתכין לבד - אחרי ההשריה במרינדה, להניח את העוף בקערה, כף שמן, פפריקה אדומה, מלח ומעט פלפל שחור ויש לך עוף אכיל בהחלט.

פתרון נוסף יהיה שתקפוץ לאחת מחנויות הטבלינים (אלו שמוכרים במשקלים, עם מבחר אינסופי) ותמצא שם שלל תערובות טיבול מוכנות שיתנו לך גיוון מעניין.

השושנים

30-12-2021, 09:01

קודם מחממים את השמן, מטגנים בו קצת בצל עד שתחיל להזהיב ורק אז מכניסים במפוזר את חתיכות העוף, מפזרים תבלינים בעדינות מעל
תוך כדי צריבה קלה ככל שהעוף ישהה יותר זמן בשמן ככה הוא יתייבש יותר לכן לתת רק צריבה קלה ולערבב היטב כל זמן שהוא על האש.
כמות השמן שלך מוגזמת, ממש קצת מעל גובה פני השטח על מנת למנוע הדבקות וזהו.

lokimonster

30-12-2021, 11:13

בריין ימנע את היובש.

אפשר כמו שרשמו למעלה מרינדה תעשה עבודה נפלאה ( שמן זית רוזמרין שום דבש מעט סויה).

לגבי מליחות העוף מטבעו קצת מלוח אז לא צריך הרבה מלח.

אם מדובר בנתחים ויש לך מד מעלות אז כמדומני טמפרטורה פנימית של כ77 מעלות
צלייה בחום בין 160 ל200 מעלות פלוס מינוס

DeeKay

30-12-2021, 11:39

אמממ... טוב קודם כל לא כזו כמות של עוף במחבט. לא יודע אם התמונה להמחשה בלבד, אבל בפורמט הזה אחיד זה לא ייצא, פלוס חלקים יישארו נעים ולעוף לא מוכן יש טעם של תחת.
מבחינת עוף מהיר במחבת (אגב, טפלון), אפשר לקנות "שניצל" (חזה עוף שהקצב פרס לאורך ואז והרביץ לו) במשקל. ההכנה זה להמליח (גס, דק, מה שבא לך), לשים במחבת בחום בינוני עם שמן, לחכות שהחלק העליון של העוף כמעט לבן (בהתאם לעובי), להפוך ולתת עוד 3-5 דק' (להציץ אחרי 3 דק' לראות מוכן לא מוכן). כמובן שאם העוף מתחיל להישרף למטה לפני שהחלק העליון מלבין, אז להפוך לפני ולהבא להנמיך את האש. נכון שזה כמה סבבים של טיגון, אבל זה הרבה יותר מבוקר.
מבחינת עוף טעים, זה לעבוד. בתור התחלה תחפש באינטרנט מתכונים (רצוי באנגלית) לחזה עוף שלם וחזה עוף פרוס ותראה מה נראה לך טעים ופשוט. תפנה חצי יום, קנה 2 קילו ותתחיל לנסות. פעם ראשונה ייצא אכיל, פעם שניה תדע לכוון יותר טוב, ופעם שלישית כבר ייצא משהו שאפשר לחלוק עם אחרים. מומלץ גם לרשום את ההוראות שיהיה אם לא תכין את זה חודש.
"מתכון" סופר פשוט של עוף לסלט לד' זה לקחת חזה עוף שלם (נקי) ולפרוס אותו לחתיכות דקות (2 מילימטר) באורך של 2-3 ס"מ כל אחת. להניח באופן אחיד על קרש חיתוך (מפלסטיק!!!) להבריש בשמן זית, להמליח במלח גס, להפוך ולחזור על הפעולה. לפזר בצורה אחידה על מחבת קרה. חום בינוני, להפוך ברגע שצד אחד מתחיל להשחים, ולהמשיך לטגן עד השחמה של הצד השני. יחסית הרבה עבודה, אבל העוף יוצא בסגנון מוקפץ שזה גיוון טוב לעוף בסגנון שליכטת רווקים.

israel

30-12-2021, 12:28

כמו ששושנה כתבה,ארשום לך מתכון קצת יותר מפורט תנסה ותראה שיצא לך פצצה.
לטגן בצל במעט שמן עד שיזהיב, אפשר בינתיים את החתיכות חזה לתבל בתוך קערה עם מה שאתה אוהב ולערבב טוב (אני למשל שם:קצת שמן זית,חרדל,מלח,פלפל,שום,רוטב סויה,פפריקה מתוקה,וקצת שטה גרוסה)יש שמוסיפים דבש או סילאן או רטבים למיניהם טריאקי/ברביקיו/ועוד....
כשהבצל הזהיב מכניס את החזה המתובל פנימה ומערבב קלות עד שהחזה מלבין, לא יותר מזה ממש דקות בודדות..
כדי לבדוק אם מוכן אתה יכול לקחת את החתיכה הגדולה ביותר שאתה רואה בעיין ותחתוך אותה אם היא לבנה מבפנים זה מוכן,ככה תבין שזה צריך בישול ממש קצר...
לבריאות.

NAOR2207

30-12-2021, 14:13

דווקא עכשיו כשיש לך שפעת עופות?
שים מסיכה. על המקור.

leonid tdi

30-12-2021, 22:43

...וגם לא מבשלים על שמן זית , לתבל , לאכול , לשתות , אבל לא לטגן .

israel

31-12-2021, 11:53

...וגם לא מבשלים על שמן זית , לתבל , לאכול , לשתות , אבל לא לטגן .
זה מיתוס/טעות רווחת...

קידוזו

31-12-2021, 17:05

אמממ... טוב קודם כל לא כזו כמות של עוף במחבט. לא יודע אם התמונה להמחשה בלבד, אבל בפורמט הזה אחיד זה לא ייצא, פלוס חלקים יישארו נעים ולעוף לא מוכן יש טעם של תחת.

עם כמות כזאת המסה מורידה את טמפ' המחבת והעוף מתבשל. נסה לטגן במנות קטנות יותר בטמפ' החדר. לגבי מרינדה ורטבים, הכל הולך. כמעט שאי אפשר להרוס חזה עוף...כל כיוון שמתחשק שלך יכול לצאת טעים מקוקוס דרך קארי רוטב עגבניות מרינדות שונות ובמיוחד עישון.

leonid tdi

31-12-2021, 20:52

אני עם המיתוס :rolleyes:
זה חיפוש מהיר בגוגל :

למה לא כדאי להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק?כי שמן זית כתית, שיוצר בכבישה קרה, מכיל חומצות שומן חופשיות אשר בטמפרטורות גבוהות יוצרות רדיקלים חופשיים. הרדיקלים האלה הם אויבינו הגדולים ואחראים להרס של רקמות ותאים בגוף, ולהזדקנות מוקדמת של מערכות הגוף.

ואם בכל זאת רוצים להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק?אז עדיף לבחור בשמן זית מזוכך. הזיכוך הוא תהליך שבו נוטרלו החומצות החופשיות, אבל מהצד האחר גם הטעם, הריח ורכיבים חיוניים כמו ויטמין E.
למה לא כדאי להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק?כי שמן זית כתית, שיוצר בכבישה קרה, מכיל חומצות שומן חופשיות אשר בטמפרטורות גבוהות יוצרות רדיקלים חופשיים. הרדיקלים האלה הם אויבינו הגדולים ואחראים להרס של רקמות ותאים בגוף, ולהזדקנות מוקדמת של מערכות הגוף.

ואם בכל זאת רוצים להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק?אז עדיף לבחור בשמן זית מזוכך. הזיכוך הוא תהליך שבו נוטרלו החומצות החופשיות, אבל מהצד האחר גם הטעם, הריח ורכיבים חיוניים כמו ויטמין E.

Eli R

31-12-2021, 21:03

אני מעדיף להסתמך על אתרים כמו זה של HealthLine (https://www.healthline.com/nutrition/healthiest-oil-for-deep-frying#other-choices).
ויש עוד הרבה אתרים אחרים שלא 'דוחים' את יתרונות שמן הזית, גם בטיגון...

תודה,
אלי

kaz

31-12-2021, 21:17

Eli R

31-12-2021, 21:31

אני יכול להציע כיוון מעט שונה.

תקנה חזה עוף שלא נפרס לשניצלים/נתחים.
מה שהקצבים קוראים - חצי פרפר, שזה בעצם נתח שהוא מחצית מחזה העוף.

אתה יכול לערבב מיונז, חרדל, שום, תבלינים ולתת לו לבלות בתערובת כ-24 שעות.

ביום למחרת חמם תנור ל-100-110 מ"צ ותכניס את חזה העוף לזמן ממושך.
הכי טוב - מדחום שיגיד לך מתי הגעת ל-70 מ"צ.
אז תוציא אותו למנוחה קצרה.
תפרוס אותו לפרוסות בעובי הרצוי ויש לך חזה עוף עסיסי לגמרי.

אני מכין 4 נתחים כאלו כל פעם.
זה עובר מקרר מצוין.

אפילו חזה הודו (כן, אותו נתח יבש, לפחות אצל אלו שלא ניסו את הדרך הזאת) יוצא רך וטעים בדרך זאת.

אני כמובן לא המצאתי את שיטת ה-low and slow והיא משמשת בנתחי בשר הדורשים חשיפה ממושכת לחום, אך לא גבוה.
גם בחזות עוף והודו זה יוצא מצוין.

העניין הוא - מדחום בשר.
אצלי 4 נתחים דורשים כשעה וחצי (100 מ"צ).

בהצלחה,
אלי

ayalzo

01-01-2022, 11:18

אתה בעצם עושה פסטרמה.

lokimonster

01-01-2022, 18:39

עד כ200 מעלות אין בעייה לטגן בשמן זית

יתרה מזאת שאם זה משרה עם חומרים נוספים ( דבש וכו ) בכל מקרה נדרשת טמפרטורה נמוכה יותר כדי לא לשרוף את הסוכר במשרה ( לקרמל ולא לשרוף).

Sent from my Redmi Note 9 Pro using Tapatalk

600 ירושלמי

01-01-2022, 19:47

תודה על כל התשובות. אז מדובר בשר רגיש שמאבד נוזלים בקלות, שצריך לדייק איתו בהכנה. כדי לעזור עם הדיוק (סיכום ביניים של חכמת הפורום) -
- פורסים דק / חובטים
- מעסים בשמן / עניינים (מניח שזה כדי לעכב את הנוזל שבתוך העוף מלברוח/להתאדות?)
- לא שמים יותר מדי על המחבת
- לא הופכים לפני שזה מושחם כדי לא לאבד נוזל (מתנגש עם משהו שאני זוכר שבו מבשלים את העוף בקטנה כהכנה לטיגון)
- נעזרים בסכין כדי להעריך מה המצב בתוך העוף
- מורידים מיד כשזה מוכן

כמה שאלות המשך -
- מה זה נותן שמטגנים בצל לפני?
- בהתחלה השתמשתי במעט שמן אבל הוא התחיל להתיז. זה קורה, או שמשהו לא מכויל אצלי (חום גבוה מדי, יותר מדי עוף וכו')?
- נניח שלא מחזיקים רטבים/ אבקות / עלים - מרינדה למניעת התייבשות מבוססת אשל / חומץ / שמן זה משהו שיכול לעבוד?
- אם כן, להשרות שעה / שעתיים זה מספיק? (קונה טרי ומקפיא, מנחש שעדיף שזה יעבור מהמקפיא לבטן שלי באותו היום).
עריכה: - מכסה למחבת, מה דינו כאן?

טיגון בצל לפני נותן גם טעם. וגם עוזר לעוף לא להשרף כשאתה שם אותו אחרי זה על המחבת (בצל).
העוף מקבל את הטעם של הבצל וההיפך. אין כמעט משהו שאני מבשל שלא מתחיל בבצל מטוגן.

השמן קפץ לך? היו מים במחבת או שהגיעו אליו טיפות מים אחרי שמזגת את השמן. אין אופצייה ג'.

מרינדה זה בסכה כמה תבלינים שמעורבבים ונותנים טעם. גם חצי שעה מספיק להקפצת חזה עוף.

אמנם בכל חנות זו תערובת שונה אבל בכל חנות תבלינים יש תבלין שנקרא "תבלין עוף". גש וקנה קצת. משדרג מאוד את העוף וחוסך לך התעסקות עם מרינדות.

שמן- לא שמת הרבה, שמת המון!!! בערך פי 20 ממה שצריך. טיפה שמן חם, בצל, אחרי דקה תוסיף את העוף ותבלינים, תן לזה איזה חצי דקה ותתחיל לערבב. ערבוב בערך פעמיים שלוש בדקה. השמן רק עוזר לזה לא להדבק למחבת.
תדבוק בזה וגם תהיה נוכח לתהליך העשייה של העוף. תראה איך לאט לאט הוא מקבל צבע מכל הצדדים. אחרי שהוא נראה טוב מכל הצדדים שלו אתה יכול להמשיך בדיוק באותה מתכונת או להנמיך את החום ולערבב כפעם או פעמיים בדקה.
כל הטיגון כולו אמור לקחת כ10 דקות.

במהלך הטיגון אתה לא בטוח במידת העשייה? תוציא חתיכה, תחתוך אותה באמצע ותבדוק. תזכור שהעוף (כמו כל מוצר אחר) ממשיך להתבשל קצת אחרי שכיבית את האש כל עוד זה חם.

מכסה- ישמור על חום גבוהה יותר אבל מצד שני ישמור על הנוזלים של העוף שלא יתאדו. אישית, עם עוף ובשר- מקפיץ במחבת ללא מכסה. אני אוהב את העוף יבש מעט.

אלו כללי יסוד למתחילים. יש שיטות ודרכים שונות, אבל זה תלוי בתוצאה הרצויה ובטעם אישי. ברמת מתחילים שמנסים להכין מרק שמן עם עוף- תדבוק בזה ולא תטעה.

אל תתקמצן על הבצל.

בןהלאמשחיז

01-01-2022, 23:03

תקנה עוף שלם, לא רק חזה עוף. דחוף אותו לתנור ל 3 שעות והכל טוב. אין התעסקות עם כלום.

קידוזו

01-01-2022, 23:51

תקנה עוף שלם, לא רק חזה עוף. דחוף אותו לתנור ל 3 שעות והכל טוב. אין התעסקות עם כלום.
כל פעם שאני מכין עוף שלם אני מתבאס שאני לא מכין יותר :) הכי פשוט והכי משתלם מכל הבחינות כולל הטעם.

lokimonster

02-01-2022, 15:56

כל פעם שאני מכין עוף שלם אני מתבאס שאני לא מכין יותר :) הכי פשוט והכי משתלם מכל הבחינות כולל הטעם.

האמת שמה שאני מתגעגע אליו זה הרגליים במרק העוף של הדודות

kaz

14-01-2022, 11:31

אתם מכינים עוף שלם עם העור? אני מכיר שצריך להוריד כי זה סחלע, ולנסיוני עוף שלם מקולף זה לא להיט (לפחות מהניסונות שלי בסיר בישול איטי / instant pot).

טיגון בצל לפני נותן גם טעם. וגם עוזר לעוף לא להשרף כשאתה שם אותו אחרי זה על המחבת (בצל).
העוף מקבל את הטעם של הבצל וההיפך. אין כמעט משהו שאני מבשל שלא מתחיל בבצל מטוגן.

השמן קפץ לך? היו מים במחבת או שהגיעו אליו טיפות מים אחרי שמזגת את השמן. אין אופצייה ג'.

מרינדה זה בסכה כמה תבלינים שמעורבבים ונותנים טעם. גם חצי שעה מספיק להקפצת חזה עוף.

אמנם בכל חנות זו תערובת שונה אבל בכל חנות תבלינים יש תבלין שנקרא "תבלין עוף". גש וקנה קצת. משדרג מאוד את העוף וחוסך לך התעסקות עם מרינדות.

שמן- לא שמת הרבה, שמת המון!!! בערך פי 20 ממה שצריך. טיפה שמן חם, בצל, אחרי דקה תוסיף את העוף ותבלינים, תן לזה איזה חצי דקה ותתחיל לערבב. ערבוב בערך פעמיים שלוש בדקה. השמן רק עוזר לזה לא להדבק למחבת.
תדבוק בזה וגם תהיה נוכח לתהליך העשייה של העוף. תראה איך לאט לאט הוא מקבל צבע מכל הצדדים. אחרי שהוא נראה טוב מכל הצדדים שלו אתה יכול להמשיך בדיוק באותה מתכונת או להנמיך את החום ולערבב כפעם או פעמיים בדקה.
כל הטיגון כולו אמור לקחת כ10 דקות.

במהלך הטיגון אתה לא בטוח במידת העשייה? תוציא חתיכה, תחתוך אותה באמצע ותבדוק. תזכור שהעוף (כמו כל מוצר אחר) ממשיך להתבשל קצת אחרי שכיבית את האש כל עוד זה חם.

מכסה- ישמור על חום גבוהה יותר אבל מצד שני ישמור על הנוזלים של העוף שלא יתאדו. אישית, עם עוף ובשר- מקפיץ במחבת ללא מכסה. אני אוהב את העוף יבש מעט.

אלו כללי יסוד למתחילים. יש שיטות ודרכים שונות, אבל זה תלוי בתוצאה הרצויה ובטעם אישי. ברמת מתחילים שמנסים להכין מרק שמן עם עוף- תדבוק בזה ולא תטעה.

אל תתקמצן על הבצל.

התחלתי לערבב את החתיכות הכמעט מופשרות עם קצת אשל ולהשאיר להשריה ~שעתיים וזה באמת יוצא יותר עסיסי.

עם הבצל לא הבנתי מה עושים - ראיתי שלחמם דקה במיקרו לפני הטיגון עוזר (מוציא חלק מהנוזלים, מקצר את זמן הטיגון) אבל לא הבנתי במה אני משתמש - אם אני שם את העוף מעל ומערבב, זה פשוט יוצא עוף עם בצל מטוגן.. (כלומר כמו להוסיף אותו אח"כ). מה אני מפספס?

+ לא מצליח "לצרוב" טיפה את העוף - מניח שצריכים לעשות את זה על ההתחלה כדי לא לייבש אותו? יכול להיות שהאשל מונע ממנו להיצרב?

ayalzo

14-01-2022, 15:24

זה מה שאתה צריך:
https://www.10bis.co.il/next/

בןהלאמשחיז

15-01-2022, 12:32

עוף שלם בתנור עם העור. אתה לא חייב לאכול את העור אחרי זה.

kaz

15-01-2022, 20:14

עדכון - עור של עוף זה כן בריא
https://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/food-myths-debunked-you-should-always-remove-chicken-skin-before-eating.html

זה מה שאתה צריך:
https://www.10bis.co.il/next/

מעדיף ללמוד לבשל ולשמור אותו לטבע קסטל/ /שופרסל / narcוהול ( + לא תמיד יש)

ayalzo

15-01-2022, 21:47

אל תיעלב
אבל מי שמצליח להרוס עוף, אולי כדאי שיבחר את הקרבות שלו.

kaz

15-01-2022, 23:31

רשימה של דברים שהצלחתי לעשות על הפעם הראשונה -