מבצע של פעם ב למי שבקטע של סכיני שף...

[מצמץ]

מה רע בארכוס ניצה ב 69 ש"ח ?
או ב ICEL ב 18 דולר ?
או קיוסרה קראמית עם ציפוי זירקוניום ב 26$ ?

האמת שפתחת כאן תיבת פנדורה שדורשת מענה רציני כאורך הגלות, אבל אנסה להשיב בקצרה על רגל אחת מבלי להתפזר יותר מידי מדוע סכינים שכאלה ככלל אינם מומלצים.

בגדול ישנם 2 סוגי תהליכי ייצור עיקריים של סכינים: Stamped (טבועים) ו-Forged (מחושלים). אך יש גם כל מיני סוגי ביניים כגון כרמי ואח׳.

הסכינים הטבועים וכיוצ״ב זולים לייצור, לרוב מיוצרים בפס ייצור המוני במדינות כגון סין וספרד ונחשבים לנחותים מסכינים מחושלים (אם כי ישנם חריגים נפלאים כגון Mac, Victorinox ואנטרי לבל גרמניים אך שמתאימים יותר לבעלי מקצוע). האחרונים הם ככלל חזקים ומושקעים מבחינת החומרים, שיטות החיזוק, ציפויי, גימור, בקרה ולרוב בעלי ידית ארגונומית מעוצבת מחומר עמיד ונוח וככלל מיוצרים בגרמניה וביפן.

סכין מחושלת כמעט תמיד תהא בתצורה של מקשה אחת שהידית נכרכת בה, להבדיל מלהב בסכין טבועה וכיוצ״ב שאומנם מוצעת גם כן לא פעם כמקשה אחת אך שלרוב מוצעת מטעמי תקציב רק עם להב שמחובר לידית (ע״ע הסכינים בלינקים שצרפת) באופן שמגביל את יכולת הסכין להתמודד עם מטלות חיתוך מזון. סכינים מוטבעים לרוב הינם בעלי להבים "רכים" ומשכך דורשים השחזה תכופה (אולם גרוע מכך, לא תמיד אפשרי. למשל בסכינים בעלי ציפויים מיוחדים ולא כל שכן בעלי שיניים) מאשר סכינים חזקים יותר (ע״ע Rockwell Scale of Hardness). דבר זה קריטי מאחר שסכין שאינה חדה הינה מסוכנת למשתמש כיוון שבמקום לחתוך ברכות, נדרשת הפעלת לחץ שעשוי לגרום להחלקת הלהב הצידה על יד המשתמש/ת... מאידך, סכין מחושלת לרוב תהיה בעלת להב חזק שיהיה פחות גמיש ושיאפשר לשמור על חדות לאורך זמן אך במחיר אחזקה נוקשה יותר כגון השחזה באמצעות אבן, ניקוי וייבוש ידניים ואח׳ שלא יתאימו לכל אחד.

בהתייחס לתעדוף סכין מוטבעת ואח׳ או מחושלת ומעבר לסוג הסכין גופא, יש להתייחס בקצרה לאופן השימוש בסכין מבחינת חיתוך. ככלל, התרבות האירופאית נוהגת להשתמש בסכינים בין היתר לחיתוך בשר ועצמות קשות ומשכך הסכינים הם כבדים יותר ומשמשים ככלי קצב לצד סלייסינג של ירקות בדגש, אך לא רק, על צורת מנעד/עריסה. מאידך, התרבות האסייתית נוהגת לחתוך ירקות ודגים ולבצע בסכין השף פעולות צ׳ופינג מעלה מטה ומשיכה ומשכך הסכינים שלהם קלים ובעלי מרחב תנועה רב יותר.

בישראל יש תרבות פיוז'ן פורחת שטרם מיצתה עצמה ויש לנו במה להתגאות בתחום הקולינרי העולמי, אולם השימוש הנכון בסכיני המטבח לוקה בחסר. במצב דברים זה, רוב המשתמשים ובעיקר הביתיים לא אוחזים נכון בסכין, לא מבצעים חיתוך נכון באמצעות הסכין ולא פעם מבצעים שימוש בסכין שאינה מיועדת למטלה - דבר אשר פוגע בהנאה ובתוצאה ואף מסכנת את המשתמש/ת. למעשה, רוב משתמשים ביתיים מבצעים צ׳ופינג אגרסיבי וחיתוך במשיכה של מזון עם סכיני ידית ולהב זולים תוך הזנחת הלהב כשהוא מאוחסן בתנאים אשר פוגעים בלהב ושטיפתם במדיח כלים מבלי שבדקו טרם לכן אם הם עמידים להליך. כתוצאה מכך, הסכין נשחק במהירות, הידית והלהב משנים צבע והם מופרשים אחר כבוד.

לכן, בסופו של יום. סכינים בעלי להב מחובר לידית אינם מתאימים למשתמש הישראלי ובטווח הארוך הוא משלם יותר ומקבל מעט. עם זאת, כמובן שרוב המשתמשים לא נדרשים לסכינים ברמה כמו אלו שבלינק שצרפתי.