קרניבורים. חושבים שאתם מבינים בבשר? כנסו לעזור בשאלה.

[NAOR2207]

קניתי סטייק. של חברה מאד נחשבת. לא שטראוס תנובה. חברה חברה.
אבל קפוא. סבבה? סבבה.
זה אומר שזה לא מעובד. (לא רשום "מעובד" וכאמור זו חברה חברה) ובאמת בהפשרה לא נזל דלי מים.
אבל!
על המחבת יצא נוזל לבן (כמו ביצה של קציצה) שהתקרש
ובצלחת הוא התפרק לי באורח פלא לשלושה חלקים שווים ("שווים" ..)
שמעתם על דבק בשר? יש מצב? אבל זו חברה חברה (גם המחיר בהתאם)

[קידוזו]

לא קרניבור מוסמך, כן?
אבל מה שאתה מתאר נשמע כמו חלב (כמו במזבח במקדש) - ג'יפה של שומנים ונוזלים שיוצאת מבשר קפוא.
הפתרון הוא מחבת חמה יותר רצוי פסים ולהפוך. בתיאבון. אוטוטו מדליק מנגל כי ירח מלא וסוף קורונה וכאלה.

[Dresdner]

קפוא ואיכות לא הולכים ביחד, לא יצא לי עד היום לאכול סטייק שהיה קפוא (אלה אם דחפו לי במסעדה ולא ידעתי)
לפי מה שאתה מתאר באמת נשמע כמו דבק בשר, לצערנו זה חוקי לגמרי בדיוק כמו הזרקת מים.

[600 ירושלמי]

לפי מה שאתה מתאר באמת נשמע כמו דבק בשר,

בחיים לא שמעתי על זה. חיפוש קצר בגוגל העלה תוצאות מפחידות.
ולפות"ש- אין נתח קפוא איכותי. אם הבחירה הייתה מתוך חסכון/קמצנות אז מילא, אבל אם שילמת את מיטב כספך אז למה התעצלת ולא ניגשת לקצב?

[NAOR2207]

כרגיל אני מחדש לאנשים פה. מלמד במקום ללמוד.
בשר קפוא כי הצלחתי להוציא בקומבינה מהתןביס. (אני קיטוגני על סף הקרניבורי - שום דבר לא מתאים מהתפריט יוצא שאני פשוט לא מזמין)
אז ככה. היה רשום "אנגוס" בגדול, ושום אותיות כמו "מעובד" בקטנה*, אז חטפתי עם התןביס.
מה, נותנים לך בשר ממסעדת/קצבית אנגוס לא תיקח. (שוב למי שלא מכיר, אני לא רוצה לעשות פרסומת. גגלו)

אז טפיי נפלתי במאתים שקל.
אין מצב שפרה בנויה ככה.
יאמר לזכות שלא יצא דלי מים בהפשרה והנתח התנפח. צבע מוזר אמנם ...

זה היה שיעור שעלה לי מאתיים שקל. (בקופונים)
תודה לעונים

[NAOR2207]

כדי שלא תעמוד נגדי תביעת דיבה זה לא היה מוצר של אנגוס המסעדה/קצביה

[קידוזו]

נאור כפרות, לטיב הבשר יש קשר לאופן בו הוא משווק אבל אפשר להקפיא כל בשר- גם נתח מעולה. בדר"כ אני קונה כמה ק"ג של אנטריקוט מופשר (כי 80 במקום 160) ומקפיא חלק מהכמות. אם הבשר הופשר כראוי אני לא יכול להבדיל בין הקפוא למקורי ובלוטות הטעם שלי מתפקדות כראוי. זה תקף גם למיושן שהוקפא וגם לטרי שמשווק כמופשר.
יותר חשוב לי איך הנתח נראה. זו דעתי הבלתי מלומדת על הקשר בין הקפאה ואיכות. אני גם לא חושב שיש בארץ אפשרות לקבל רמת בשר בקר וכבש אחידה. לגבי בקר נמוך אני לא מכיר. קונה בדר"כ ב Rainbow of Flavors. אם אתה פוקד את הרשת ממליץ על הבקר בתפזורת (לרוב חזה עגל ואנטריקוט עם מספיק שומן) להכנת המבורגרים ביתית. אחרי הרבה נסיונות הגעתי למתכון הכי שווה מבחינת מחיר\ התעסקות \ הנאה. בלי בצל מטוגן ובלי עשבים אקזוטיים. הכל בערך כי אני לא מודד אבל העין ביונית :
ק"ג בשר טחון (לבקש פעמיים)
1 כף פלפל שחור גרוס
חצי כוס סילן
כף שטוחה מלח
כפית ציפורן אפשר גם פלפל אנגלי גרוס
עובד עם מכשיר מאיביי עם חבילת נייר שעווה בגודל המתאים ב-30$ ומועך בערך 200 גרם ליחידה ולמקפיא.
בלי גלוקומטים חומרים משמרים ופוספטים וכל החרא התעשייתי.
3 ק"ג הכנה נגמרת ברבע שעה. מספיק להרבה זמן וסוגר פינות כשרוצים לתקוע משהו לעכשיו.

[ayalzo]

כמה זמן אתה שומר את זה בהקפאה?

[קידוזו]

וואלה, כמה שצריך. לרוב לא מחזיק יותר מחודש חודשיים -רק אתמול נגמרו לי קילו וחצי
הבשר נשאר קר בתהליך ולא מגיע לטמפ' החדר אם לשם כיוונת.
תניח את הבשר הטחון על מגש ותפזר את התבלינים מעל באופן יחסית שווה כדי ללוש מעט יחסית. חשוב למרקם.
אם קפוא
מתאים למחבת פסים על הגז עם מכסה מאולתר
מחבת פסים בתנור- מפתיע לטובה
גריל פחמים - צריך אש נמוכה כשהוא קפוא.
כשמופשר הכל הולך.

[NAOR2207]

נאור כפרות, לטיב הבשר יש קשר לאופן בו הוא משווק אבל אפשר להקפיא כל בשר- גם נתח מעולה. בדר"כ אני קונה כמה ק"ג של אנטריקוט מופשר (כי 80 במקום 160) ומקפיא חלק מהכמות. אם הבשר הופשר כראוי אני לא יכול להבדיל בין הקפוא למקורי ובלוטות הטעם שלי מתפקדות כראוי. זה תקף גם למיושן שהוקפא וגם לטרי שמשווק כמופשר.
יותר חשוב לי איך הנתח נראה. זו דעתי הבלתי מלומדת על הקשר בין הקפאה ואיכות. אני גם לא חושב שיש בארץ אפשרות לקבל רמת בשר בקר וכבש אחידה. לגבי בקר נמוך אני לא מכיר. קונה בדר"כ ב Rainbow of Flavors. אם אתה פוקד את הרשת ממליץ על הבקר בתפזורת (לרוב חזה עגל ואנטריקוט עם מספיק שומן) להכנת המבורגרים ביתית. אחרי הרבה נסיונות הגעתי למתכון הכי שווה מבחינת מחיר\ התעסקות \ הנאה. בלי בצל מטוגן ובלי עשבים אקזוטיים. הכל בערך כי אני לא מודד אבל העין ביונית :
ק"ג בשר טחון (לבקש פעמיים)
1 כף פלפל שחור גרוס
חצי כוס סילן
כף שטוחה מלח
כפית ציפורן אפשר גם פלפל אנגלי גרוס
עובד עם מכשיר מאיביי עם חבילת נייר שעווה בגודל המתאים ב-30$ ומועך בערך 200 גרם ליחידה ולמקפיא.
בלי גלוקומטים חומרים משמרים ופוספטים וכל החרא התעשייתי.
3 ק"ג הכנה נגמרת ברבע שעה. מספיק להרבה זמן וסוגר פינות כשרוצים לתקוע משהו לעכשיו.

קידוזו אהוב ליבי.

* מעולם לא התעסקתי עם נמוך (מלבד הביקור בתיכון בקיבוץ נירים בפסח בשבת עם המבורגר עסיסי מחמאה משובץ גבינה ... ממתין לברק בכינון ישיר)
* סילאן זה סוכרים אז אין מצב
* בחיאת קידו תעבוד על זה שתקבל תן ביס ואז תמכור לי מהבשר בשר הזה שלך

[השושנים]

אני לא שף ולא בנו של שף, אבל אני אוהב בשר ולמדתי כמה דברים, לא חייבים לקנות את הבשר היקר ביותר בכדאי ליהנות מטעם טוב, המפתח הוא
מגוון, קצת חלקים פנימיים קצת בשר צלעות, לגוון עם עופות ואם אתה בעניין גם בקר נמוך וורוד.

אני קונה אנטריקוט מיושן חותך אותו לקוביות ומשפד מקפיד לשים חתיכת שומן קל לפחות באמצע השיפוד, כ-4 שעות לפני האש להוציא מהמקרר ולהביא
לטמפרטורת החדר. ואז מלח גס וקצת פלפל לא לשרוף ולא לייבש מידיום רייר.

המגוון עוזר לך לשמור על חוש הטעם דרוך, ולתת לקליינטים שלל אפשריות וטעמים ובעצם במקום לפוצץ סכום דמיוני על נתח אחד אתה מפזר השקעה
על מגוון אפשריות משחק.

אבל מה אני מבין.

[ofir]

לא מבין את השימוש במחבת פסים.

משתמש בסו ויד, בדרך כלל סוגר עם סירזאל,
אבל אם בא לי לפנק גם בחמאה- אז מחבת יצוקה, ושטוחה.

אני רוצה את החום על הבשר עצמו, ולא מבין למה נועד הרווח המיותר הזה.

מבחינתי שום דבר איכותי לא מגיע סגור בניילון - רק מהקצב!
זה לא בהכרח יקר יותר.

[ayalzo]

ואיך הוא מגיע לקצב? לא בניילון?

[lokimonster]

אני מניח שMASTER OZ ( כן ברור לי שאולי אני פותח פה משהו מסוכן) יניח פה על השולחן איזו אמרת שפר נבונה כי בכל מה שקשור לבשר ובישול הוא MASTER.

בכל מקרה מעולמי הצר.

בשר טרי זה רק מרמת הגולן או פרות שירדו עם דרכון באחד מנמלי הארץ

רוב התוצרת שבשווקים מהמעט שאני יודע עברה הקפאה.

בגדול אני קונה בשר במגוון חנויות ולא בהכרח אצל קצבי בוטיק וכדומה.

לא אחת מצאתי ברשתות נתחים יפים וטעימים שנמכרו כבשר טרי ( באחריות היה בהקפאה).

לאחרונה (לשבת ) רכשתי בבשר בכפר שנחשב לקצב טוב אנטריקוט שיצא קצת מאכזב.

אני מקפיד לבחון את צבע הבשר (בניגוד לגשש אדום אדום זה שלום שלום) ומנסה למצוא נתחים שיותר כהים.

ריח - בשר שישב בוואקום יהיה לו ריח וזה לא בהכרח מקולקל ( אני מניח שלומדים לזהות את ההבדל).

טחון חשוב להזהר מעדיף לטחון לבד בסמוך למועד ההכנה ( הייתה אצלי אני מניח שטכמת את הקבאבים).

גיליתי את דאבח באזור הקריות ( מניח שיש עוד סניפים) שהוא אפילו כשר - רכשתי שם בריסקט ועוד בשרים לעישון במחירים טובים והיה בשר מצויין.

לגבי הלבן שיצא לך מהבשר.

בגלל החום חלבון עובר תהליך של דנטורציה (צימות) של החלבונים וזה הלבן שאתה רואה ( בדומה לביצה גוף האדם ועוד ) - בטח תמצא מידע ברשת וויקיפדיה וכו'.


הקרישה שראית יכול להיות בשל טמפרטורת עבודה ( נכונה או לא אני לא יודע) מסויימת שאו לא שרפה את החלבון והשומן או כל דבר אחר.

אישית אני לא שמעתי על דבק לבשר למעט סופר גלו שדחפתי לחתך שסירב להתאחות ופתר את הבעייה של פתיחתו החוזרת.

[600 ירושלמי]

אישית אני לא שמעתי על דבק לבשר למעט סופר גלו שדחפתי לחתך שסירב להתאחות ופתר את הבעייה של פתיחתו החוזרת.

אישית גם אני לא עד לפני כמה ימים.
מסתבר שגוגל כן.
לא יודע אם להמליץ לגגל או לא.