חומוס ביתי

[בןהלאמשחיז]

לא. כמון זה לא חריף. לא צריך להיות שף בשביל לדעת שזה תבלין בסיסי. וכמון שמים בחומוס. תתחיל מקצת, תטעם ותוסיף לפי הצורך.

בישול על הכיריים לא לוקח שנים. אם השרית את הגרגירים עם סודה לשתייה הבישול לא ייקח יותר משעתיים.
כשזה על הכריים אפשר לכפות, לערבב, לבדוק מדי פעם ופחות סיכוי שלבני הבית יצמח זנב.
כן, יש לי מיקרוגל. לא זוכר מתי בפעם האחרונה הפעלתי אותו. שונא את המכשיר הזה.

רוצה טיפ לבישול ואפייה? לא תמיד צריך אותו אבל כשצריך תמיד עובד ומשדרג את האוכל? טיפ שלא קונים לא בסופר ולא בחנות תבלינים?
סבלנות.
בישלת פעם בשר? עבודה מאוד מאוד קלה אבל ההבדל בין בישול של שעה וחצי לבין בישול של 3 שעות הוא תהומי.
לפעמים בהכנת אוכל צריך רק לתכנן את הזמן מראש. כשעושים מג'דרה לדוגמא, אם משרים את העדשים יום קודם יוצא ממש טוב. אם משרים שעתיים לפני... גם יוצא טוב אבל המעיים עובדים אח"כ שעות נוספות.
סבלנות.

הנה טיפ להשרייה טובה וסבלנות.
לוקחים קילו חומוס.עדשים או כל דבר שצריך להשרות במים ליותר משעתיים ורצוי לילה.
1. שופכים לקערה גדולה
2. ממלאים מי ברז עד הסוף
3. מוצאים כוס מהארון
4. ממלאים אותה בוויסקי עד הסוף
5. לוקחים את הבקבוק יחד איתך (כדי שלא תצטרך ללכת יותר מדי)
6. מתיישבים על ספה נוחה
7. מתחילים לשתות ולחכות שזמן ההשריה יעבור
8. עוד לא עבר אחרי כוס אחת, תמלא שוב ותחזור על מס' 6
9. קמים בבוקר והופ יש קצת האנגאובר אבל החומוס היה בהשריה כל הלילה.

[the striker]

המתכון שלי:
השריית גרגרי חומוס ללילה, תוך החלפת המים לפחות שלוש פעמים.

בישול בסיר לחץ, עם מים בלבד, למשך של כשעה וחצי.

מחלק את הגרגרים לקופסאות של חצי קילו, ומוסיף לכל קופסא שתי מצקות קטנות של מים מהבישול.

את הקופסאות העודפות מקפיא, ומפשיר לפני השימוש לפי הצורך.

הכנת החומוס:

מעביר את החומוס ומי הבישול מקופסת החצי קילו, לקופסא של קילו (כאלה מהסופר הכי פשוטות). מוסיף כשבע כפיות של מיץ לימון (סחוט), מלח לפי הטעם (לא לשכוח, מלח תמיד אפשר להוסיף, אבל אף פעם לא להוציא ...), ושן שום בינונית.

מוסיף טחינה לפי הטעם, בערך 170-200 גרם, גם כאן להוסיף לפי הטעם והמרקם עד שכבר שולטים בכמויות הרצויות.

מערבב קלות את התערובת שנוצרה עם כף, ואז מבצע טחינה של התערובת עם המוט של בראון, עד לקבלת ממרח חומוס במרקם אחיד. בגלל שהחומוס הביתי נעשה עם הקליפות, הוא לא יהיה חלק כמו בחומוסיות, אבל טעים ובריא לא פחות.

במידה ויוצא סמיך מדי או דליל מדי, ניתן לאזן באמצעות הוספת מים אם סמיך מדי, וטחינה אם דליל מדי.

רצוי שיהיה מעט דליל בהכנה, מהמידה הרצויה הסופית, כיוון שבהמשך החומוס מתמצק מעט.

החומוס מחזיק לארבעה ימים בערך.

אקסטרא לאוהבי החריף:

מי שאוהב חריף, ישנו חריף שמתאים לחומוס, כיוון שהוא פחות מתובל ופחות פוגע ומעלים את הטעמים של החומוס. לוקחים כארבעה/חמישה פלפלים חריפים ירוקים טריים, מוסיפים כעשר כפיות מיץ לימון סחוט. שן שום בינונית ומעט מלח. טוחנים בבלנדר עד לאחידות.

הולך טוב עם החומוס למי שאוהב חריף, רק שימו לב, החריפות של הפלפלים הטריים משתנה לפני העונה, ובקיץ הם ממש ממש חריפים, על גבול הגז מדמיע.

[א הזקן]

stiker, בהרבה מובנים המתכון שלך דומה לשלי. מכיוון שלאורך השנים ניסיתי הרבה וריאציות, יש לי כמה עצות בשבילך - לא בשביל להתווכח. תרצה תיישם.

בצל ושום בבישול ישדרגו לך את הטעם של הגרגרים ברמות.

תן לגרגרים להתקרר בסיר הלחץ יום. זה יגרום לפחות התמצקות של החומוס לאחר שתכין אותו.

החומוס (וסלטים אחרים) מתקלקלים כתוצאה משמרים ופטריות (עובש). לאחר בישול של שעה וחצי בסיר לחץ לא נשאר שום דבר מאלו. הטחינה מכילה מעט מאוד (אם בכלל). רוב השמרים והפטריות מגיעים מהתבלינים. לכן, אם אתה רוצה להחזיק מנה יותר משלושה-ארבעה ימים, כדאי לך להשתמש במיץ לימון משומר. בנוסף, מעט (רבע כפית למנה שלך) של מלח לימון (במקום קצת מהמיץ לימון והמלח) נותן טעם שאי אפשר להגיע אליו בעזרת מיץ לימון ומלח וגם מאריך את החיים של החומוס.

הסיבה שהחומוס לא חלק זה לא הקליפות אלא שיטת הטחינה שלך. קודם כל, מקל אף פעם לא יכול להגיע לרמת טחינה של מעבד מזון או בלנדר (אני מכין לא מעט מרקים, וכשאני רוצה שהמרק יהיה ממש חלק אני חייב להשתמש בבלנדר כי מקל אל מצליח להגיע לזה). דבר שני - צריך לטחון את הגרגרים כשהם כמה שיותר יבשים - אז יש גם מעיכה לא רק חיתוך. נסה פעם לסנן, לטחון במעבד מזון ואחרי שזה חלק להוסיף מים לסמיכות (דלילות) רצוייה. תופתע מהתוצאות.

ואחרון - הוספה של מעט שמן (זית או אחר) - 3-4 כפות במנה בגודל שאתה מתאר - תעשה פלאות לטקסטורה.

[the striker]

stiker, בהרבה מובנים המתכון שלך דומה לשלי. מכיוון שלאורך השנים ניסיתי הרבה וריאציות, יש לי כמה עצות בשבילך - לא בשביל להתווכח. תרצה תיישם.

בצל ושום בבישול ישדרגו לך את הטעם של הגרגרים ברמות.

תן לגרגרים להתקרר בסיר הלחץ יום. זה יגרום לפחות התמצקות של החומוס לאחר שתכין אותו.

החומוס (וסלטים אחרים) מתקלקלים כתוצאה משמרים ופטריות (עובש). לאחר בישול של שעה וחצי בסיר לחץ לא נשאר שום דבר מאלו. הטחינה מכילה מעט מאוד (אם בכלל). רוב השמרים והפטריות מגיעים מהתבלינים. לכן, אם אתה רוצה להחזיק מנה יותר משלושה-ארבעה ימים, כדאי לך להשתמש במיץ לימון משומר. בנוסף, מעט (רבע כפית למנה שלך) של מלח לימון (במקום קצת מהמיץ לימון והמלח) נותן טעם שאי אפשר להגיע אליו בעזרת מיץ לימון ומלח וגם מאריך את החיים של החומוס.

הסיבה שהחומוס לא חלק זה לא הקליפות אלא שיטת הטחינה שלך. קודם כל, מקל אף פעם לא יכול להגיע לרמת טחינה של מעבד מזון או בלנדר (אני מכין לא מעט מרקים, וכשאני רוצה שהמרק יהיה ממש חלק אני חייב להשתמש בבלנדר כי מקל אל מצליח להגיע לזה). דבר שני - צריך לטחון את הגרגרים כשהם כמה שיותר יבשים - אז יש גם מעיכה לא רק חיתוך. נסה פעם לסנן, לטחון במעבד מזון ואחרי שזה חלק להוסיף מים לסמיכות (דלילות) רצוייה. תופתע מהתוצאות.

ואחרון - הוספה של מעט שמן (זית או אחר) - 3-4 כפות במנה בגודל שאתה מתאר - תעשה פלאות לטקסטורה.

תודה על העצות והרעיונות.

האמת שלנוסחה הנוכחית, שלטעמי היא מספקת, הגעתי אחרי המון נסיונות.

לגבי הלימון והחמיצות, אני פחות אוהב חומוס חמוץ, כך שאשאר עם מעט מיץ הלימון.

לעניין חלקות החומוס, בעבר הייתי משתמש במעבד מזון אכזרי של מג'ימיקס, ותכל'ס התוצאה לא הייתה שונה בהרבה. והאמת היא, שזה לא ככ מפריע לי.

לגבי תפוגת החומוס, וואללה, הוא לא מגיע לתאריך, נטרף מקסימום אחרי יומיים.

בעניין הוספת שמן זית, מתלבט מאוד, בעבר הייתי מוסיף, אבל לאט לאט ירדו כל התבלינים כולל השום. רק לפני כחודשיים החלטתי לחזור לשים שן שום בינונית, וכרגע אני עם זה. אמשיך להתלבט בעניין שמן הזית.

ושוב תודה על הרעיונות והעצות.

[kaz]

סטרייקר, לא ציינת את כמות הגרגירים עצמם במתכון שלך.

א', בניסיון הראשון התחלתי לטחון את החומוס עם הבלנדר "על יבש" ואז קלטתי שצריך נוזל בישול, פעם שנייה הוספתי נוזל מראש.. באמת לזכרוני הראשון היה יותר מוצלח מבחינת מרקם בסוף התהליך. לא חשבתי על זה שיש פה מעיכה וחיתוך.. מה אם קודם מועכים את הגרגירים עם מועכן פירה? זה נראה לי יותר זריז מלנסות לחרוש גרגירים בלי נוזל עם הבלנדר.

ירושלמי, גלי מיקרו מעוררים מולקולות מים. מה שזה יכול לעשות לגוף, אם נגיד איירון מן מכין לייזר מיקרו ומכוון עליך, זה לגרום לחלבונים שהתחממו לעבור שינוי צורה, דנטורציה, כמו חלבון ביצה שנהיה לבן. זה נגיד היה לא משהו לעיניים, לתכשיטים ואולי למוח, כך לפחות עפ"י המורה לפיזיקה מהתיכון.

בפועל יש כלוב פאראדיי במיקרו (החלק הקדמי שלו הוא סבכת המתכת שמודבקת על הצד הפנימי של הזכוכית) שאמור לעצור את הרוב. מיקרו הוא מתחת לאינפרא אדום באנרגיית הגל (או מעל באורך הגל). אני אישית משתדל להקפיד שיהיה קיר ביני לבין מיקרו דלוק, כך שאם איזה גל סורר התפלק החוצה, והוא גם עובר קירות - אז הוא כנראה לא אנרגטי מספיק כדי להטריד אותי (תחשוב גלי רדיו לעומת אולטרא סגול).

לא מבין מספיק בפיזיקה, אבל בסרטון הזה מודדים דברים עם מכשירים ומשתמשים במילה science

[600 ירושלמי]

לא יודע למה חשת צורך להסביר לי איך המכשיר הזה שמזיז מולקולות מים עובד, אני יודע אבל תודה בכל זאת.
מיקרוגל זה מכשיר משוקץ שתפקידו זה לחמם אוכל במשרד שהבאת מהבית, או להפשיר פיתה מהמקפיא (עטוף במגבת כמובן).
כל שימוש אחר במיקרוגל הוא בגדר סטייה לא טבעית. בטח ובטח שלא מבשלים במיקרוגל.

ולא, גלי המכשיר הזה, אם הוא תקין, די הוכחו ככאלה שלא יצמיחו לנו זנב. מהבחינה הזאת הוא דווקא די בטוח. אבל אישית נראה לי שאני מעדיף זנב, על אף שזה מפריע ברכיבה, מאשר לבשל משהו 40 ד במיקרוגל.

[NAOR2207]

(פתאום. בלי אזעקה התפלקה לה כיפת ברזל אז התעוררתי)

ביצים.
רק לפנצ'ר את החלמון ולערבב עם הרוטב של מה שהיה בסיר בשבת
אפשר עם שמן קוקוס
אם דגים אפשר גם חמאה. שלא ידבק לצלחת.

אין על חביתה מהמיקרו. וואו!

[the striker]

[QUOTE=kaz;173289]סטרייקר, לא ציינת את כמות הגרגירים עצמם במתכון שלך.

דווקא ציינתי, ממלא בגרגרים קופסא של חצי קילו, קופסאות הפלסטיק האלה כמו שמוכרים בסופר דברים במשקל. ולזה מוסיף, שתי מצקות קטנות של מים מהבישול.

[kaz]

ירושלמי, למה ללכלך על מיקרו, זו פשוט דרך יעילה לעשות משהו, כמו בלנדר מוט או הזרקת דלק

נאור, עלית על אחד השימושיים האגדיים, ה- power omelet של אבירי השולחן העגול. אני משתמש בצלחת זכוכית עם דפנות עולות ועוד צלחת לכיסוי למקרה שבכל זאת מתפוצץ אחרי ניקוב החלמונים עם מזלג, וקצת גבנ"צ ו/או זעתר מעל כשזה יוצא.

כחצי דקה לביצה תלוי במיקרו, בלי שמן, בלי לקרצף מחבת, verge of legend.


חומוס רך. פעם ראשונה שיצא לי חומוס רך.

השריתי במקרר, החלפת מים למחרת, עוד כמה שעות במקרר, 45 דקות על לחץ גבוה ב- Instant Pot. הפרדת מי הבישול, נותן להתקרר קצת שנהיה מן קרום חום נחמד על הגרגירים, מנער מלח לימון שכבר יש לי בתבליניה במקרר, מעליו חזרה את נוזל בישול ומעליו טחינה קראוון, בינתיים לפי העין כי אין לי כלי עם שנתות. בלנדוש מוט עשה מזה חומוס ברגעים ספורים, בלי להתחמם אפילו.

הבעיה - טוענים עדיין שצריך מלח, גם אני מרגיש שהטעם חלש קצת.

עברתי על המתכונים שפורסמו כאן, גם הוידאו של קידוזו, כולם מוסיפים מלח.

אני מחזיק מלח גס אבל זה לשטיפת פה, יכול להיות שגם בחומוסיה מוסיפים מלח? מלח זה.. לרמות, לא?

אני תוהה מה אפשר לעשות כדי להוסיף טעם בצורב אחרת, אולי לבשל עם בצל / שום? חום יותר נמוך / בישול איטי, או להשאיר את מי הבישול כמו שא' הזקן ממליץ? מה עשו לפני מלח?

[קידוזו]

בכל חומוס או טחינה או בצק למשהו ואפילו במיונז ביתי שאני מכין (דקותיים עם מוט, לא מגזים) נכנס מלח. אם תוסיף כמון זה יוסיף לצריבה \ חמיצות. רק אל תיסחף כי זה יכול "לשרוף" את החומוס.

[NAOR2207]

דבר אחד אני מתבאס לעשות במיקרו וזה לחמם את משולשי הפיצה שנשארו במקפיא
לגבי המלח אני סאקר של מלח בוזק בנדיבות (בצומות אפילו גם בקפה. או בחומץ תפוחים)

אבל מלח זה לחלשים.
עופו על MSG

[kaz]

טוב פאק איט, פעם הבאה אני אבזוק קצת מלח גס למי הבישול שהוצאתי לפני שאני מחזיר אותם בשביל העירבול.

מה לגבי להוסיף בצל / עגבניה בזמן הבישול, זה מוסיף מספיק טעם בשביל לוותר על מלח?

נאור -

(מכוון לטריק הרלוונטי)

[NAOR2207]

שניה רגע, לא הבנתי מה רע במלח??
יש בזה אלקטרולייטס

[ayalzo]

כל הטרנדים הבריאים של העת האחרונה שיגעו קצת את האנשים (למרות שחמותי היתה שמחה לחיות בעולם שבו גם שאר האנשים חוץ ממנה לא משתמשים בתבלינים).
אז לא נשים קילו מלח על קילו חומוס. אבל לא צריך להגזים.
(ולא. הוספה של שטויות אחרות למים לא יחליפו את המלח, אלו טעמים אחרים לגמרי).

היתה תקופה שבה הייתי צריך להוריד מלח בבישול. מה שעשיתי זה מאכלים חמוצים בטירוף ובהגזמה (טונות של לימון סחוט טרי), שיתנו קצת קיק שחסר.

[kaz]

שום דבר רע במלח, בטח אם שותים מים פה ושם ועושים הקפה בשכונה מדי פעם. כמעט בטוח שיותר טוב ממה שבא עם טחינה.

לא הבנתי רק מאיפה הוא בא, ומי החליט שהוא אבן יסוד קולינרית. למה לא מנסים שזה יהיה טעים מהמזון עצמו?
תבלינים הם סוגשל צמחים (מודה שמחזיק זעתר בבית), גם מלח לימון האורגניל מגיע מעץ. מה זה מלח?


נאור, לא נשמע לך קונספירציה של יצרני הג'ינס? לא מספיק שאתה תקוע במכנס המעפן הזה כל היום כדי להיראות מגניב, כדי להסיח אותך מכמה הוא לא נוח הם גם עשו אותך מכור למלח. ברגע שמתחילים ללבוש מכנסיים נוחות מיד יורד החשק ב-27%.