יש למטה מתכון מפורט של החומוס אותו אני מכין. זוכה לשבחים רבים (עם כל הצניעות) ומחזיק למעלה משבועיים במקרר בלי לאבד טעם וטקסטורה.
הטחינה חשובה - אני מניח שזה עניין של טעם. ניסיתי סוגי טחינה שונים (כולל הר ברכה) - לי הגמל הכי טעים. הבעיה שבשוק מסתובבות אריזות מזוייפות של הגמל והטחינה שבהם ירודה.
לוקח יומיים להכין את זה כמו שצריך, אבל מספיק להרבה זמן.
כלים:
קערה או 2 גדולות.
מעבד מזון עם קערה גדולה (כ-3.5 ליטר).
סיר לחץ של 9 ליטר לפחות.
מצרכים וכמויות ל-batch (5 מנות):
גרגרי חומוס (רצוי בולגרי, אפשר הדס או תערובת שלהם) – 2 קילו.
1 בצל גדול או 2 בינוניים
ראש שום מפורק לשיניים קלופות.
אופן ההכנה:
לשטוף את גרגרי החומוס היטב עד שמי השטיפה נקיים. להוסיף כ-2 כפיות סודה לשתייה ולהשרות כשעה. לשפוך את מי ההשריה (צהובים), לשטוף היטב את הגרגרים, להוסיף 2 כפיות סודה לשתייה ומים. לחזור שוב על התהליך לאחר 4-5 שעות. סה"כ זמן השריה 10-30 שעות (לא פחות מ-10. 24 שעות אופטימלי). יש לשים לב שהגרגרים מכפילים (ויותר) את נפחם כך שיש להשתמש בקערה/רות גדולה/ות מספיק ולמלא במים כך שהגרגרים יהיו מכוסים כל הזמן.
את הבצל/ים המקולף/ים ואת שיני השום לשים בתחתית סיר הלחץ. לשטוף היטב את גרגרי החומוס התפוחים ולשפוך לתוך הסיר. למלא במים (לכיסוי הגרגרים + 2-4 ס"מ גובה) ולהביא לרתיחה ללא מכסה. לסלק את הקצף שנוצר בעזרת כף. אם יש צורך להוסיף מים רותחים. לאחר שיש רתיחה ללא קצף לסגור את המכסה, לחכות לזרם קבוע של אדים משסתום הלחץ, לסגור את שסתום הלחץ ולאחר שמגיע לטמפרטורת בישול לבשל שעתיים. לסגור את האש ולתת לסיר להתקרר לטמפרטורת החדר (כ-24 שעות או יותר). חשוב!!! לא לפתוח את הסיר לפני שהתקרר.
את תוכן סיר הלחץ לחלק ל-5 מנות שוות. את הבצל להשתדל להוציא ולזרוק – לא נורא אם נשאר קצת. הנוזל שנשאר הוא ג'לטיני. לא לזרוק אותו אלא להשאיר עם המנות. בשלב זה אפשר להקפיא את החומוס המבושל.
הכנת מנה:
מצרכים וכמויות:
גרגרי חומוס מבושלים – מנה אחת כמתואר למעלה. בערך 1.2 ק"ג לאחר סינון
טחינה - 250 גרם. יש להשתמש בטחינה מאיכות טובה וללא טעם מר. "הגמל" ו"היונה" מומלצות.
סוכר - כפית שטוחה.
מלח לימון - ½ כפית.
מלח – כפית וחצי
מיץ לימון (הערה 1) - 20 גרם (כ-4 כפיות).
שמן קנולה (הערה 2) - 50 גרם
אופן ההכנה
לשפוך את גרגרי החומוס המבושלים למסננת בעלת חורים גדולים ("מסננת פסטה"). לשטוף את הגרגרים במספר מנות של מים עד שנוזל הבישול הג'לטינינשטף. לא לזרוק את מי השטיפה. יש לתת לגרגרים להתייבש כמה שיותר (כחצי שעה על המסננת).
את הגרגרים להעביר למעבד מזון. להוסיף את הסוכר. להפעיל במהירות נמוכה למשך כ-5 דקות (עד לקבלת משחה אחידה ככל האפשר). להעלות את מהירות הסיבוב למקסימום ולטחון עד לקבלת משחה אחידה (כ-5 דקות נוספות). להוסיף לאט את מי התסנין עד לקבלת סמיכות/דלילות רצויה (הערה 3). לעצור את מעבד המזון, להוסיף את הטחינה, המלח, מלח הלימון והשמן, להפעיל עד לקבלת תערובת אחידה (הערה 4). אפשר להוסיף ממי התסנין אם סמיך מדי.
מתקבל כ-1.6 ק"ג חומוס מוכן.
הערות.
- (1) מומלץ להשתמש במיץ לימון משומר. מאריך את חיי החומוס במקרר.
- (2) אפשר להשתמש גם בשמן אחר, לדוגמה, שמן זית, או בתערובת שמנים. תלוי בשמן ובטעם. עבורי הטעם של שמן זית סורי טרי דומיננטי מדי.
- (3) בשלב זה החומוס הטחון צריך להיות דליל מהסמיכות הסופית הרצויה. הוספת הטחינה והשמן יוצרת תחליב אשר מסמיך את התערובת.
- (4) הכמויות של הטחינה, מלח הלימון, המלח, מיץ הלימון והשמן התאימו למנה ספציפית שהכנתי. הטעם תלוי בגורמים רבים כמו טיב החומוס, סוג הטחינה וכו'. אני מציע להתחיל עם כמויות קטנות יותר ממה שפורט למעלה, לטעום ולהוסיף מה שחסר לפי הצורך.
בתיאבון
ציטוט ההודעה בתגובה