חומוס ביתי

[kaz]

עכשיו שאין תןביס ומגיפה וזה תפסתי חשק. נקנו גרגירים ("הדס") בתבלינייה מקומית, הושרו כמה שעות ובושלו במיקרו.

אכיל, יש היתכנות ראשונית, צריך לקנות דברצ'יק שמועך (זה שמועך תפוח אדמה או ירקות למרק אמור להתאים, לא?).

הבנתי שהגרגירים עצמם עושים הבדל. בזמנו שאלתי בעל חומוסיה איזה גרגירים הוא קונה, אאל"ט הוא אמר משהו על שוק לוינסקי, אבל לא זוכר איזה דוכן.

- מישהו מכיר יודע איפה קונים המקצוענים?
- אין לי בעיה להשרות יומיים / שבוע אם זה חוסך שעת בישול (יכול להשרות בכלי פלסטיק / צנצנות וכו'), השאלה האם זה באמת עוזר? האם הגרגירים נהרסים אם הם סתם עומדים מושרים בצנצנת סגורה?
- לא יודע אם אני רוצה להתעסק עם לימון. חומץ טעים מומלץ שלא שובר את הבנק?

[NAOR2207]

קנה לך חבר - סיר לחץ

[kaz]

מה עוד אתה מכין בסיר לחץ?

לא התנסיתי עם סיר לחץ, אבל אני רוצה לקנות משהו כמו Instant Pot - לחץ, בישול איטי, יוגורט באותו כלי.

למשל ביצים רכות באינסטוש לוקחות 2 דקות-
https://recipes.instantpot.com/recipe/soft-boiled-eggs/

[NAOR2207]

אין לי סיר לחץ. יש לי דוקטורט במדעי התיאוריה

[ayalzo]

כתבתי פוסט ארוך, הוא נמחק בטעות אז אקצר.
א. תתנצל על השטות שכתבת בנושא לימון וחומץ.
ב. גרגרי הדס הם בעיקר בשביל המרקם.
ג. סודה לשתיה מקצרת תהחץליכי השריה ובישול (ואז לא צריך חבר- סיר לחץ).
ד. לדבר הכי חשוב לא התיייסת- טחינה.
תעיף קיבינימט את כל הטחינות של דוכני פלאפל בינוניים (בראכה, אל ארז, הנסיך, וכל מה שיש לך בסופר), ותתחיל לעבוד עם טחינה לבנה (גולמית כמובן) משכם רבתי. אני ממליץ על קראוון והר ברכה (אותו קונספט, הר ברכה הרבה יותר יקרה), יש עוד אחת שכשאזכר בשמה אכתוב, דומה להן אבל מעט זולה יותר. ומתחתיהן (ולדעתי הרבה יותר קרובות בטעם לזבל שיש בסופר) הן היונה והגמל.

אני קונה קראוון (אריזה כחולה, ציור קטן של יונה, אבל לא!
טחינה היונה) בטירה, ב20 ש"ח לקילו, אבל יש אותה גם בסופרים במעט יותר יקר (אולי בטיב טעם).

[NAOR2207]

סודה מרככת הכל כולל הכל כולל שיניים
פאק אני מתלבט אם לחזור למרוח אלומיניום בבית השחי (דיאודורנט)
(הסודה מונעת ריח רע מבית השחי - בדוק)

[600 ירושלמי]

אין לך למה להשרות גרגירים יותר מיממה. כעקרון 8-10 שעות מספיק, רצוי להחליף את המים לפחות פעם אחת (במיוחד בימים חמים) ואם משרים ליותר שעות אז להחליף יותר את המים.
אם אתה רוצה להוסיף כף סודה לשתייה אתה מוזמן. זה יקצר את תהליך הבישול.
אחרי ההשרייה לשטוף טוב ולהרתיח. משהו כמו שעתיים שלוש עד שהגרגירים רכים לגמרי (למעוך גרגיר עם האצבעות ולראות).
לשפוך את הנוזלים (להשאיר קצת בצד), לטחון את החומוס, להוסיף טחינה איכותית, מלח, כמון, ואם המרקם סמיך מדי לטעמך תוסיף מהמים ששמרת בצד.
בתיאבון ואל תשכח לקנות פיתות.
ונהןג להשתמש בזן "בולגרי" של גרגירים.

[kaz]

איילזו, היה אשכרה את כל הטחינות שהזכרת למעט הגמל, אם הייתי הולך לפי אינטואיציה של אריזות הייתי הולך על היונה. קראוון התחבא למטה, 25 לקילו.
זה יזיק לשמור במקרר?
אגב, הן כולן הרי משומשום, מה זה אומר שזה לבן, מוסיפים קצת אקונומיקה בשביל הטאץ' הנקי?

אני אוהב חומץ, מוריד חלודה מביטים ואפילו לא ביקשתי. מה לגבי מלח לימון? נראה שזה אותו חומר - חומצה ציטרית.

לגבי המחיקה, זה לא בטעות, זה כי הפורום בטכנולוגיה מימי הקרבורטורים ולא שומר לך את ההודעה כשהוא לא מרוצה ממשהו #$% - אוטומטית לוחץ ctrl-A, ctrl-C לפני כל לחיצה על שליחה /מקדים :/

נאור, אני משתמש בדאודרנט של מיכל סבון טבעי מופחת סודה (הגלגול הנוכחי של מה שהיה פעם "חסר ריח", לא היה מספיק ביקוש אז שילבו אותו), הם שולחים במחיר סבבה, אוסף מהסופר פארם. בינתיים לא המיס לי את בתי השחי, אבל כן נדבק לבגדים אם שמים יותר מדי (מבוסס קוקוס/שיאה).
גם זה נחמד, ריח.. רגוע -
https://il.iherb.com/pr/schmidt-s-na...-oz-92-g/74463

ירושלמי, קראתי על החלפת המים, למה עושים את זה?
בולגרי נראה שלא מוכרים בכל מקום, וגם כשכן זה עשוי להיות סתם הדס קטן -
https://humus101.com/?p=3742

את הגרגר הבולגרי, המיובא מטורקיה בדרך-כלל, ניתן לזהות בקלות לפי מידותיו הזעירות ופניו החלקים, עם הצבע הקרמי, הכהה מעט יותר מאחיו. למרות זאת, סוחרי קטניות נוהגים לא פעם למכור גרגרי הדס קטנים או גרגרים מזן זהבית (דומה להדס אך קטן יותר) בתור "בולגרי".

[600 ירושלמי]

את המים מחליפים בכל השרייה של קטניות כדי שלא יחמיצו. לכן חשוב יותר להקפיד על זה בימים חמים.

[600 ירושלמי]

נו, הנה, בבלוג שצירפת יש מתכון.
מה שאני כתבתי עם הסברים קצת יותר מפורטים וקצת תוספות מיותרות (בצל, שום, מלח בקערה...).
https://www.google.com/amp/s/humus101.com/%3fp=4&amp

[kaz]

https://humus101.com/?p=569

חברים יקרים קבלו את השוס לחומוס
שימו כף עד שתיים של חומץ בלסמי משובח!!! וכן תבלו במלח לימון ולא עם לימון
השתמשו במי הבישול של החומוס
תבלו במלח, מלח לימון וחומץ בלסמי וזהו
בהצלחה

תשובה בקשר לטחינה היונה:
יש שני סוגים של "היונה"- יש את טחינה "קראוון" עם המדבקה הכחולה וציור של עוף שלא זכור לי שמו,
וכולם קוראים לה טחינה היונה, בעיקר הישראלים. טחינה "קראוון" זו טחינה טעימה אבל עדינה ולא מתאימה להכנת חומוס. מי שממליץ להכין חומוס עם טחינה קראוון, אז לא להקשיב לו.
יש את הטחינה "סמל היונה" שמגיעה עם מדבקה בצבע לבן וקרם, ועם ציור של נשר. וזאת בעצם טחינה היונה האורגנלית ולא "קראוון". לפי דעתי זו הטחינה הכי משובחת שקיימת בארץ, יחד עם טחינה "הגמל".
טחינה "סמל היונה" מבחינתי היא הטחינה הכי טובה להכנת חומוס,. היא נותנת לחומוס את הטעם הערבי והמשובח שלו. אני קונה אותה בפחים של שלוש וחצי קילו בשוק לוינסקי. .
טחינה "הגמל" היא גם משובחת. אבל בשביל חומוס, "סמל היונה" היא מספר אחת בארץ.
לגבי החומוס של עזורה- לפי דעתי זה יותר שום מאשר חומוס. לחומוס שלהם יש טעם של
שום ולא של חומוס, וגם החומוס שלהם הוא הכי יקר בארץ. מנה קטנה של חומוס ב-22 שח, ובפיתה 16 ש"ח- גם חומוס דוחה וגם יקר.
אגב שוק לוינסקי- לא ממליץ לקנות ברחוב הראשי של לוינסקי, אלא לחפש סיטונאים שנמצאים ברחובות שחותכים את לוינסקי, כי הפער במחירים מאוד גבוה. טחינה "סמל היונה" נמכרת כיום בכ-20 ש"ח לקילו כי המחירים ירדו. חלק הורידו את המחיר וחלק נשארו עם המחירים הגבוהים למרות הירידה במחיר שומשום בעולם.

2 יהודים..

[ayalzo]

הבחור שכתב שטחינה היונה שווה משהו, הוא בפירוש יהודי, שכנראה גדל על ברכי המטבח האשכנזי ולא מבין דבר וחצי דבר בטחינה,
או,
לחילופין,
הוא סובל מקורונה ואיבד את חוש הטעם.

ואגב,
כן, לטחינות הלבנות כנראה מוסיפים כימיקל כלשהו. זה לא מעניין אותי.

[rider]

את המועך אתה יכול לרכוש בפוקס הום.
אני מועך בבלנדר..

[kaz]

טוב, פה לא רואים אקונומיקה

https://michaelarch.wordpress.com/20...ועוד-כמה-אתרי/

איילזו, אתה קונה הדס או בולגרי? משרה עם הסודה אן רק מבשל איתה?

ישראלי שמכין טחינה גולמית בעצמו בתל אביב -
https://humus101.com/?p=7566

[א הזקן]

יש למטה מתכון מפורט של החומוס אותו אני מכין. זוכה לשבחים רבים (עם כל הצניעות) ומחזיק למעלה משבועיים במקרר בלי לאבד טעם וטקסטורה.

הטחינה חשובה - אני מניח שזה עניין של טעם. ניסיתי סוגי טחינה שונים (כולל הר ברכה) - לי הגמל הכי טעים. הבעיה שבשוק מסתובבות אריזות מזוייפות של הגמל והטחינה שבהם ירודה.

לוקח יומיים להכין את זה כמו שצריך, אבל מספיק להרבה זמן.

כלים:

קערה או 2 גדולות.

מעבד מזון עם קערה גדולה (כ-3.5 ליטר).

סיר לחץ של 9 ליטר לפחות.

מצרכים וכמויות ל-batch (5 מנות):

גרגרי חומוס (רצוי בולגרי, אפשר הדס או תערובת שלהם) – 2 קילו.

1 בצל גדול או 2 בינוניים

ראש שום מפורק לשיניים קלופות.

אופן ההכנה:

לשטוף את גרגרי החומוס היטב עד שמי השטיפה נקיים. להוסיף כ-2 כפיות סודה לשתייה ולהשרות כשעה. לשפוך את מי ההשריה (צהובים), לשטוף היטב את הגרגרים, להוסיף 2 כפיות סודה לשתייה ומים. לחזור שוב על התהליך לאחר 4-5 שעות. סה"כ זמן השריה 10-30 שעות (לא פחות מ-10. 24 שעות אופטימלי). יש לשים לב שהגרגרים מכפילים (ויותר) את נפחם כך שיש להשתמש בקערה/רות גדולה/ות מספיק ולמלא במים כך שהגרגרים יהיו מכוסים כל הזמן.

את הבצל/ים המקולף/ים ואת שיני השום לשים בתחתית סיר הלחץ. לשטוף היטב את גרגרי החומוס התפוחים ולשפוך לתוך הסיר. למלא במים (לכיסוי הגרגרים + 2-4 ס"מ גובה) ולהביא לרתיחה ללא מכסה. לסלק את הקצף שנוצר בעזרת כף. אם יש צורך להוסיף מים רותחים. לאחר שיש רתיחה ללא קצף לסגור את המכסה, לחכות לזרם קבוע של אדים משסתום הלחץ, לסגור את שסתום הלחץ ולאחר שמגיע לטמפרטורת בישול לבשל שעתיים. לסגור את האש ולתת לסיר להתקרר לטמפרטורת החדר (כ-24 שעות או יותר). חשוב!!! לא לפתוח את הסיר לפני שהתקרר.

את תוכן סיר הלחץ לחלק ל-5 מנות שוות. את הבצל להשתדל להוציא ולזרוק – לא נורא אם נשאר קצת. הנוזל שנשאר הוא ג'לטיני. לא לזרוק אותו אלא להשאיר עם המנות. בשלב זה אפשר להקפיא את החומוס המבושל.

הכנת מנה:

מצרכים וכמויות:

גרגרי חומוס מבושלים – מנה אחת כמתואר למעלה. בערך 1.2 ק"ג לאחר סינון

טחינה - 250 גרם. יש להשתמש בטחינה מאיכות טובה וללא טעם מר. "הגמל" ו"היונה" מומלצות.

סוכר - כפית שטוחה.

מלח לימון - ½ כפית.

מלח – כפית וחצי

מיץ לימון (הערה 1) - 20 גרם (כ-4 כפיות).

שמן קנולה (הערה 2) - 50 גרם

אופן ההכנה

לשפוך את גרגרי החומוס המבושלים למסננת בעלת חורים גדולים ("מסננת פסטה"). לשטוף את הגרגרים במספר מנות של מים עד שנוזל הבישול הג'לטינינשטף. לא לזרוק את מי השטיפה. יש לתת לגרגרים להתייבש כמה שיותר (כחצי שעה על המסננת).

את הגרגרים להעביר למעבד מזון. להוסיף את הסוכר. להפעיל במהירות נמוכה למשך כ-5 דקות (עד לקבלת משחה אחידה ככל האפשר). להעלות את מהירות הסיבוב למקסימום ולטחון עד לקבלת משחה אחידה (כ-5 דקות נוספות). להוסיף לאט את מי התסנין עד לקבלת סמיכות/דלילות רצויה (הערה 3). לעצור את מעבד המזון, להוסיף את הטחינה, המלח, מלח הלימון והשמן, להפעיל עד לקבלת תערובת אחידה (הערה 4). אפשר להוסיף ממי התסנין אם סמיך מדי.

מתקבל כ-1.6 ק"ג חומוס מוכן.

הערות.

• (1) מומלץ להשתמש במיץ לימון משומר. מאריך את חיי החומוס במקרר.

• (2) אפשר להשתמש גם בשמן אחר, לדוגמה, שמן זית, או בתערובת שמנים. תלוי בשמן ובטעם. עבורי הטעם של שמן זית סורי טרי דומיננטי מדי.

• (3) בשלב זה החומוס הטחון צריך להיות דליל מהסמיכות הסופית הרצויה. הוספת הטחינה והשמן יוצרת תחליב אשר מסמיך את התערובת.

• (4) הכמויות של הטחינה, מלח הלימון, המלח, מיץ הלימון והשמן התאימו למנה ספציפית שהכנתי. הטעם תלוי בגורמים רבים כמו טיב החומוס, סוג הטחינה וכו'. אני מציע להתחיל עם כמויות קטנות יותר ממה שפורט למעלה, לטעום ולהוסיף מה שחסר לפי הצורך.

בתיאבון